Home Artykuły JAK MOŻNA WPŁYNĄĆ NA KRUCHOŚĆ WOŁOWINY?
JAK MOŻNA WPŁYNĄĆ NA KRUCHOŚĆ WOŁOWINY?

JAK MOŻNA WPŁYNĄĆ NA KRUCHOŚĆ WOŁOWINY?

0
0

Jakość żywności określana jest przez jej wartość odżywczą, smakowitość, zapach, barwę, atrybuty technologiczne oraz bezpieczeństwo zdrowotne.

Pod względem użytkowym mięso wołowe przeznaczane jest głównie na mięso kulinarne. O właściwościach kulinarnych wołowiny, która ma być poddana obróbce cieplnej decyduje smakowitość oraz kruchość. W przypadku mięsa pozyskiwanego od przeżuwaczy druga z wymienionych cech uważana jest przez wielu za najistotniejszą cechę jakościową w doustnej ocenie. Niedostateczna kruchość mięsa jest najczęstszą przyczyną nieakceptowania go przez konsumentów. Zmienność w kruchości mięsa wołowego jest znacznie większa niż w przypadku mięsa wieprzowego oraz drobiowego. Różnice w kruchości mięsa stwierdzono także w obrębie jednego zwierzęcia, tzn. pomiędzy poszczególnymi mięśniami. Kruchość uzależniona jest głównie od stopnia poubojowej degradacji białek miofibryli i cytoszkieletowych włókien mięśniowych oraz śródmięśniowej tkanki łącznej, której głównymi składnikami białkowymi są włókna kolagenowe i elastylowe. Zawartość elastyny w mięśniach bydła wynosi od 0,6 do 3,7% suchej masy. Stwierdzono, że te mięśnie, które zawierają więcej elastyny (łata, szponder) są mniej kruche niż mięśnie o mniejszej jej zawartości (polędwica, udziec). Jest to jeden z powodów istnienia różnic w kruchości różnych mięśni. Innym wyjaśnieniem jest różna długość sarkomerów. Włókna mięśniowe o długich sarkomerach są bardziej kruche. Przykładem mogą być mięśnie lędźwiowe większe bydła, które przy największej długości sarkomerów (3,42 µm) cechują się największą kruchością.

Wrażenie kruchości odbierane w trakcie spożywania wołowiny złożone, jest z co najmniej trzech odczuć sensorycznych:

  1. łatwości, z jaką mięso może ulec rozdrobnieniu podczas nagryzania,
  2. łatwości rozdrabniania mięsa na cząstki w czasie żucia,
  3. pozostałości reszty po żuciu, przede wszystkim jej charakter i wielkość.

Oceny kruchości dokonuje się instrumentalnie w oparciu o wielkość siły wymaganej do przecięcia kawałka mięsa prostopadle do przebiegu włókien mięśniowych.

DOJRZEWANIE

W celu poprawy kruchości niezbędne jest przechowywanie mięsa po uboju przez kilkanaście godzin do kilku tygodni w temperaturze 3-5oC. Taki okres nazywany jest dojrzewaniem. W przypadku wołowiny trwa on 2-4 tygodnie. Jednakże w związku z tym, że tak długi czas przechowywania jest bardzo kosztowny stosuje się różne chemiczne, fizyczne i enzymatyczne metody zmierzające do skrócenia kruszenia mięsa.

Podczas dojrzewania zachodzi proces tenderyzacji mięsa, który jest skutkiem aktywności endogennych enzymów mięśniowych. W okresie poubojowego dojrzewania kruchość mięsa wzrasta. Jednym z czynników przyczyniających się do kruszenia mięsa są kapaliny, będące wewnątrzkomórkowymi, aktywowanymi przez jony wapnia neutralnymi proteinazami. Zaklasyfikowane do grupy cysteinowych endopeptydaz kapaliny znajdują się we wszystkich komórkach kręgowców, umieszczone w obrębie komórek tkanki mięśniowej, mają dostęp do substratu, mają zdolność hydrolizowania białek degradowanych podczas dojrzewania mięsa post mortem. Głównymi komponentami systemu kalpainowego są: µ-kalpaina, m-kalpaina, µ/m kalpaina oraz ich specyficzny inhibitor kalpastatyna. Najbardziej popularnymi i najczęściej badanymi są µ- i m-kalpaina. Ich nazwy pochodzą od stężenia jonów wapnia wymaganego do ich aktywacji; µ- kalpaina wymaga 3-50 µM, a m-kalpaina 0,4-0,8 mM wapnia do osiągnięcia połowy aktywności maksymalnej. Stężenie jonów wapnia w mięśniu żywego zwierzęcia wynosi 0,2 µM i jest to poziom niższy niż ten wymagany do aktywacji µ-kalpain. Jednakowoż po przeprowadzonym uboju stężenie wolnego wapnia w komórce ulega 500-krotnemu zwiększeniu. Warto również dodać, że aktywność kalpain może się różnić w zależności od gatunku zwierząt, rodzaju mięśnia, może zależeć również od wielu czynników działających na mięśnie jeszcze w trakcie życia zwierzęcia (poprzez zmianę sposobu żywienia) lub czynników oddziałujących na mięso w pierwszych godzinach po uboju lub podczas jego przetwarzania.

ŻYWIENIE

Intensywne żywienie bydła korzystnie oddziałuje na kruchość mięsa poprzez zwiększenie tempa syntezy kolagenu cechującego się większą liczbą wiązań termolabilnych oraz zwiększone odkładanie tłuszczu śródmięśniowego. Nie bez znaczenia dla kruchości mięsa jest również suplementacja paszy w witaminę D3, która powoduje wzrost zawartości jonów wapnia w tkance mięśniowej, co przyczynia się do wzrostu aktywności kalpain. Stwierdzono również, że żywienie mieszankami, zwłaszcza krótko przed ubojem, może spowodować przyspieszenie wzrostu zwierzęcia, prowadząc do pojawienia się mniej usieciowanego kolagenu, a tym samym polepszenia kruchości mięsa. Co więcej, wykazano że wołowina pochodząca od młodego bydła otrzymującego paszę z dużym udziałem ziarna cechuj się około 50% większą zawartością kolagenu rozpuszczalnego niż mięso osobników karmionych kiszonką z kukurydzy. Wzrost wiązań krzyżowych, jak i zawartości kolagenu skutkuje zwiększeniem twardości mięsa, a tym samym zmniejszeniem jego kruchości.

TRAKTOWANIE ZWIERZĄT PRZED UBOJEM

Wpływ przedubojowego stresu na aktywność enzymów odpowiedzialnych za proces poubojowego kruszenia mięsa wołowego nie został jeszcze określony. Niemniej jednak sierdzono, iż silne zmęczenie w okresie transportu, długotrwały stres oraz głodówka przedubojowa mogą skutkować ograniczeniem poubojowej glikolizy w mięśniach bydła i wystąpieniem cech jakościowych swoistych dla mięsa DFD (z ang. dark, firm, dry – ciemne, twarde, suche), które wyróżnia się szybkim procesem poubojowego kruszenia i korzystną kruchością. Wiązać się to może z wysokim pH, które sprzyja wyższej aktywności enzymów proteolitycznych (w tym kalpain) w mięśniach szkieletowych bydła. Warto jednak pamiętać, że mięso obarczone wadą DFD charakteryzuje się mniejszą trwałością mikrobiologiczną, tzn. jest podatne na psucie bakteryjne i nie powinno być stosowane w produkcji wyrobów trwałych.

OBRÓBKA POUBOJOWA

Ostatnio tematem wielu badań stały się czynniki poubojowe kształtujące kruchość mięsa. Zaliczyć można do nich zabiegi technologiczne na tuszach lub mięśniach, mające za zadanie fizyczną, enzymatyczną, chemiczną dezintegrację struktury tkanki mięśniowej oraz zapobieganie skurczowi chłodniczemu czy też ograniczenie stężenia pośmiertnego.

W przemyśle mięsnym w celu poprawy kruchości mięsa przeprowadza się m.in. elektrostymulację tusz. Czynność tą wykonać należy nie później niż 1h po uboju. Podrażnienie włókien mięśniowych bodźcem elektrycznym skutkuje depolaryzacją błon retikulum sarkoplazmatycznego i powoduje rozliczne reakcje biochemiczne intensyfikujące proces glikolizy. Również zwiększenie stężenia wapnia w środowisku, w którym dojrzewa mięso, sprzyja zwiększeniu jego kruchości. Ponadto intensywne kruszenie wołowiny jest wynikiem wstrzykiwania chlorku wapnia razem z tokoferolem. Na kruchość mięsa wpływ ma także zastosowanie wysokiego ciśnienia. Oddziaływanie podwyższonego ciśnienia wynika z modyfikacji struktury miofibryli. Zaobserwowano, że mięso wołowe przed osiągnięciem stanu stężenia pośmiertnego traktowane przez 4 min. ciśnieniem ok. 100 MPa w temperaturze 30-35oC ulega skurczowi i twardnieje, jednak po ugotowaniu staje się bardziej kruche i soczyste niż mięso niepoddane wysokiemu ciśnieniu. Skuteczne w kształtowaniu kruchości mięsa mogą być również ultradźwięki. W badaniach wykonanych na próbkach mięśni izolowanych stwierdzono, po działaniu ultradźwiękami, dość duży rozpad proteolityczny, a w konsekwencji wzrost kruchości. Co więcej, poubojowe kształtowanie kruchości mięsa możliwe jest dzięki przechowywaniu mięsa w podwyższonej temperaturze w celu przyśpieszenia enzymatycznej proteolizy białek włókna mięśniowego i części białek łącznotkankowych.

Autor:  Dr inż. Anna Wilkanowska

Facebook Comments