Home Artykuły JAK PRZYŻYCIOWO POPRAWIĆ BARWĘ MIĘSA DROBIU RZEŹNEGO
JAK PRZYŻYCIOWO POPRAWIĆ BARWĘ MIĘSA DROBIU RZEŹNEGO

JAK PRZYŻYCIOWO POPRAWIĆ BARWĘ MIĘSA DROBIU RZEŹNEGO

0
0

Polska jest bez wątpienia jednym z wiodących producentów mięsa drobiowego w Unii Europejskiej. Faza bardzo dynamicznego rozwoju branży drobiarskiej w naszym kraju rozpoczęła się około 20 lat temu.

Jest to skutkiem wzrostu zapotrzebowania ze strony rynku krajowego oraz wyraźnie postępującej ekspansji zagranicznej. Znaczący wpływ na popularność mięsa drobiowego ma jego jakość, na którą składa się wiele cech. Niemniej jednak konsumenci w momencie zakupu w pierwszej kolejności biorą pod uwagę atrybuty sensoryczne, do których należy:

  • barwa,
  • smakowitość (zapach i smak),
  • tekstura (kruchość i twardość),
  • soczystość.

Barwa jest cechą najłatwiej dostępną przy ocenie mięsa i najszybciej wpływającą na chęć zakupu. Do określenia barwy nie potrzebujemy profesjonalnego sprzętu badawczego, bardzo dobrze w tej roli sprawdza się oko. Ponadto wartość tej cechy ma znaczenie dla samych producentów drobiu oraz naukowców. Barwa jest istotnym narzędziem służącym między innymi do klasyfikacji i oceny jakości surowca. Jest ona kształtowana dzięki obecnym w mięśniach barwnikom hemowym, spośród których na szczególną uwagę zasługuje mioglobina. Jest ona rozpuszczalnym w wodzie wewnątrzkomórkowym hemoproteidem, który stanowi blisko 90% wszystkich barwników znajdujących się w mięsie. Stężenie mioglobiny, jej formy chemiczne oraz przemiany tlenowe decydują o barwie mięsa. Wykazano jej obecność zarówno w mięśniach szkieletowych jak i mięśniu sercowym. Jednak poziom mioglobiny nie jest jednakowy w każdym mięśniu lecz zmienia się w zależności od zaangażowania mięśnia w aktywność ruchową. Im większą pracę wykonał dany mięsień przyżyciowo, tym większa ilość mioglobiny w jego tkance. W mięsie świeżym mioglobina obecna jest w trzech formach, to znaczy jako:

  • purpurowo-czerwona dezoksymioglobina występująca tylko przy bardzo niskim ciśnieniu parcjalnym tlenu,
  • różowoczerwona oksymioglobina- jej kolor utożsamiany jest ze świeżym mięsem,
  • szarobrunatna metmioglobina.

Znacznie mniejszą rolę w kształtowaniu barwy mięsa odgrywa hemoglobina, której zawartość wynosi 6-16% wszystkich obecnych w mięsie barwników hemowych. Jest ona zlokalizowana w naczyniach włosowatych, a jej poziom zależy od pochodzenia anatomicznego mięsa oraz od stopnia wykrwawienia zwierzęcia. Substancjami barwnymi mogą być: karotenoidy, flawony, cytochrom C, bilirubina, ksantofil.

Kluczową kwestią jest bogata pula czynników przyżyciowych, które oddziałują na poziom wspomnianych barwników hemowych, i tym samym na kolor mięsa. Znajomość ich może pozytywnie wpłynąć na główny cel przyświecający wszystkim producentom drobiu rzeźnego, czyli zysk ekonomiczny. Poza rodzajem mięśnia wśród czynników odpowiedzialnych za poziom mioglobiny i hemoglobiny w mięśniach drobiu jest m.in.:

SPOSÓB CHOWU I ŻYWIENIA

W ostatnich latach zaobserwowano wzrost zainteresowania mięsem pochodzącym od drobiu utrzymywanego w warunkach ekstensywnych, przyjaznych zwierzęciu. Przeprowadzone do tej pory badania potwierdziły wpływ systemu utrzymania na barwę mięsa. Stwierdzono, że mięso kurcząt pochodzących z chowu wolnowybiegowego jest ciemniejsze od mięsa pozyskiwanego od ptaków utrzymywanych w warunkach intensywnej produkcji. Jest to korzystna zależność biorąc pod uwagę, że konsumenci preferują bardziej mięso różowe niż to o bladym odcieniu.

Niebagatelne znaczenie dla poprawy jakości sensorycznej mięsa ma również żywienie. Jest to kwestia ważna biorąc pod uwagę, że coraz częściej podstawą diety drobiu stają się naturalne pasze roślinne, wspomagane tylko witaminami i składnikami mineralnym. Mięso drobiu żywionego w ten sposób cechuje się wyższym poziomem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Z jednej strony wzrost poziomu wspomnianych kwasów tłuszczowych jest korzystny dla profilaktyki chorób układu sercowo-naczyniowego, z drugiej jednak strony takie mięso jest bardziej podatne na proces oksydacji. Kwestia ta nie jest bez znaczenia dla barwy mięsa. Zaobserwowano związek między utlenianiem tłuszczu a barwą, gdyż reaktywne produkty oksydacji lipidów intensyfikują tworzenie metmioglobiny. W celu poprawy stabilności barwy mięsa należy zastosować suplementację obniżającą potencjał oksydacyjno-redukcyjny. W tej roli doskonale sprawdza się dodatek do paszy ziół, zwłaszcza rozmarynu i oregano.

Konsumenci mięsa drobiowego zwracają uwagę również na barwę skóry. Preferują oni tuszki o kolorze skóry naturalnie żółtym, który utożsamiają z ekstensywnym systemem chowu i „naturalnym” żywieniem. Zaobserwowano, że skóra kurcząt, w których diecie znajduje się zielonka pastwiskowa wyróżnia się bardziej żółtą barwą.

STRES PRZEDUBOJOWY

Wielokrotnie potwierdzano wpływ stresu transportowego, przedubojowego na koncentrację barwników hemowych i cytochromu C. Krótkotrwały i gwałtowny stres przed ubojem drobiu, przyspiesza pośmiertną glikolizę oraz wzrost tempa zakwaszania mięsa, co sprzyja powstaniu wady PSE (Pale, Soft, Exudative). Jedną z głównych cech mięsa PSE jest jasna barwa. Tymczasem efektem długotrwałego stresu przedubojowego oraz wyczerpania się zapasów glikogenu jeszcze za życia zwierzęcia jest wada DFD (Dark, Firm, Dry). „Objawem” tej wady jest ciemna barwa mięsa. Aby uchronić drób przed niepotrzebnym stresem przedubojowym, i tym samym przed nieprawidłowościami w zakresie barwy mięsa, niezbędna jest większa troska o dobrostan zwierząt. Zaleca się by transport ptaków przeprowadzony był z jak największą starannością i w najlepszych warunkach. Poprawnie wykonany załadunek ptaków, dbałość o drób w czasie podróży, wyładunku stwarza możliwość oddziaływania na jakość mięsa drobiowego, w tym również na poprawę jego barwy.

Autor:  Dr inż. Anna Wilkanowska