Home Artykuły JAK WPŁYNĄĆ NA PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH WOŁOWINY?
JAK WPŁYNĄĆ NA PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH WOŁOWINY?

JAK WPŁYNĄĆ NA PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH WOŁOWINY?

0
0

Jakość mięsa jest tematem niezwykle złożonym. Składa się na nią wiele cech, będących pod wpływem czynników genetycznych oraz środowiskowych.

Co więcej, niektóre z tych cech w sposób bezpośredni decydują o wartości odżywczej produktu. Informacja ta jest niezwykle ważna biorąc pod uwagę, rosnący w ostatnich dziesięcioleciach problem chorób cywilizacyjnych. Spożywanie produktów wyróżniających się niską wartością odżywczą jest przyczyną wielu schorzeń dręczących dzisiejsze społeczeństwo. Zaobserwowano kluczową rolę spożycia tłuszczu w patogenezie: otyłości, chorób sercowo-naczyniowych i niektórych postaci nowotworów. Jednak nie tylko jego nadmiar w diecie sprzyja chorobom układu krążenia. Nie mniej ważny jest skład tłuszczu, czyli wzajemne proporcje nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Zakłada się, że przy 30% udziale tłuszczu w całkowitej energii racji pokarmowej człowieka, orientacyjnie:

  • 1/3 tej energii powinny dostarczać kwasy tłuszczowe nasycone,
  • ponad 1/3 kwasy tłuszczowe jednonienasycone,
  • mniej niż 1/3 kwasy tłuszczowe wielonienasycone.

Tłuszcz śródmięśniowy wołowiny składa się około z 44% kwasów tłuszczowych nasyconych, w 46% z kwasów tłuszczowych jednonienasyconych oraz w 10% z kwasów tłuszczowych wielonienasyconych. Wymienione jak ostatnio wielonienascycone kwasy tłuszczowe wpływają na poprawę wartości odżywczej mięsa. Są jednym ze wskaźników jakości zdrowotnej pokarmu. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe szeregu n-3 i n-6 nazywane są witaminą F, gdyż muszą być dostarczane człowiekowi z pożywieniem. Żywność bogata w kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 zmniejsza śmiertelność spowodowaną długotrwałym zwapnieniem naczyń, przeciwdziała arytmii i tworzeniu skrzepów, obniża ciśnienia tętnicze, działa terapeutyczne w stanach po zawale mięśnia sercowego i w nadciśnieniu.

Odnosząc się do powyższych informacji, należy podkreślić, że u wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych zawartość oraz skład tłuszczów i proporcje kwasów tłuszczowych w mięsie mogą zostać zmodyfikowane w pożądanym kierunku. Niewątpliwie ważnym narzędziem służącym temu jest żywienie.

W diecie bydła mięsnego wyróżnić można kilka głównych źródeł kwasów tłuszczowych, a są wśród nich m.in. świeże i kiszone zielonki, oleje i nasiona roślin oleistych, oleje rybne. Zielone trawy i koniczyny zawierają dużą ilość (50-75%) kwasów tłuszczowych w postaci kwasu α-linolenowego. Naukowo potwierdzono, że żywienie zielonką pastwiskową może również wpłynąć na zwiększenie zawartości sprzężonego kwasu linolowego CLA w tłuszczu śródmięśniowym mięsa. Obecność tego kwasu w wołowinie jest ważna mając na uwadze jego potencjał prozdrowotny. Wykazano, że zapobiega on rozwojowi miażdżycy, powstawaniu nowotworów oraz ułatwia redukcję masy ciała. Tymczasem wprowadzenie do diety nasion roślin oleistych bądź też olei roślinnych powoduje zwiększenie w mięśniach poziomu kwasów α-linolenowego i eikozapentaenowego (EPA). Suplementacja dawki pokarmowej olejem rybnym zwiększa zawartość kwasów EPA oraz dokozaheksaenowego (DHA). Aby lepiej zrozumieć korzyści płynące ze stosowania w żywieniu bydła zielonek, nasion roślin oleistych oraz olei z nich wytwarzanych, czy też olei rybnych należy wyjaśnić czym są wspomniane EPA i DHA. Po pierwsze, należą do niezbędnych nienasyconych kwasy tłuszczowych. Ponadto są one niezastąpionym elementem konstrukcyjnym wszystkich komórek organizmu człowieka. Wśród zalet stosowania diety bogatej w EPA i DHA jest m.in.: obniżenie stężenia trójglicerydów, podniesienie „dobrego” cholesterolu, poprawienie elastyczności naczyń krwionośnych, ryzyka rozwoju chorób neurodegeneracyjnych, zmniejszenie ryzyka pojawienia się choroby nowotworowej. Wymienione korzyści pozwalają uważać, że wzbogacanie diety bydła opasowego w paszę bogatą w nienasycone kwasy tłuszczowe jest jak najbardziej uzasadnione. Jednak, warto też wspomnieć, że istnieją również negatywne strony stosowania wzbogaconego w opisany sposób „jadłospisu”. Stwierdzono, że zastosowanie w żywieniu zwierząt śruty lnianej, olejów roślinnych oraz rybnych może prowadzić do pogorszenia smakowitości wołowiny. Prawdopodobną przyczyną takiego stanu rzeczy jest zwiększona podatność nienasyconych kwasów tłuszczowych na utlenianie (im większy stopień nienasycenia tym szybciej postępuje proces oksydacji).

Dowiedziono, że niebagatelne znaczenie w dla poprawy profilu kwasów tłuszczowych mięsa wołowego mają nasiona sieminia lnianego. Wprowadzenie ich do diety bydła zwiększa w wołowinie poziom kwasów nienasyconych: kwasu α-linolenowego (ALA), kwasu dokozapentaenowego, oraz wspomnianych już EPA i DHA. Nasiona te są efektywniejsze w poprawie profilu kwasów tłuszczowych niż dodatek nasion rzepaku. Ponadto stwierdzono, że mięso bydła rzeźnego otrzymującego olej lniany było bogatsze w ALA niż tych, którym podawano olej słonecznikowy. Wspomniany dwukrotnie kwas α-linolenowego, obecny w mięsie bydła otrzymującego nasiona sieminia lnianego, zasługuje na szczególną uwagę. Bezwątpienia dodaje on mięsu właściwości prozdrowotnych. Udowodniono, że ALA:

  • jest doskonałym antyoksydantem,
  • chroni organizm przed wolnymi rodnikami powodującymi groźne zmiany miażdżycowe, choroby dróg oddechowych, choroby neurologiczne,
  • wykazuje działanie przeciwbólowe oraz antybakteryjne,
  • chroni przed przewlekłymi chorobami,
  • reguluje poziom cukru we krwi,
  • wspiera wydolność tlenową mięśni,
  • poprawia koncentracji, odporność na stres.

Reasumując, wprowadzanie do diety bydła rzeźnego produktów poprawiających profil kwasów tłuszczowych wołowiny, a tym samym jej wartość odżywczą, jest bardzo dobrym rozwiązaniem, biorąc pod uwagę zagrożenie ze strony chorób cywilizacyjnych.

Autor: Dr inż. Anna Wilkanowska

Facebook Comments